Meines Erachtens sind die Hebel ziemlich egal, hautpsache die ziehen Seil ein (und das tun alle). Griffweitenverstellbarkeit oder sowas sind nette Gimmicks, die man nicht unbedingt braucht.
Eine gewisse Bedeutung mögen die Bremsschenkel, sowohl bei Canties, als auch bei V-Brake haben. Umso flexibler das Material, umso ungünstiger. Grundsätzlich gibt es aber wohl keine großen Unterschiede in den Technologien. Bei den V-Brakes sollte man noch die parallelogramm-geführten Versionen erwähnen. Hinsichtlich Belagabnutzung und Einstellung haben die Vorteile, gibt aber auch Nachteile.
Canties fahre ich noch an einem Rad, wegen STI-Einsatz und weil der Rahmen für hinten keine passende (Mini-)V-Brake-Zugführung vorsieht (und ich komplett geschlossene Verlegung nicht wollte). Aber die Bremskraft ist schon deutlich geringer. Canties funktionieren, wenn man die Wahl hat, würde ich aber immer auf V-Brakes setzen.