Ich war zwar noch nicht in Australien, bin aber schon in einigen anderen Wüsten geradelt. Mir persönlich reichen auch für solche Touren zwei Ortliebs (Backroller) und ein Wassersack (z.B. der MSR Dromedary). Der ist ziemlich robust und man kann ihn auch leicht oben auf dem Gepäckträger befestigen.
Je nachdem wen du fragst, bekommst du sehr unterschiedliche Tipps, ich habe etwa sehr wenig Gepäck, bei der Schwerlastfraktion sieht das aber schon wieder ganz anders aus.

Aber in jedem Fall: Ortlieb-Taschen sind klasse, Rucksack ist absolut nicht empfehlenswert. Als Lenkertasche ist die Ortlieb Ultimate geeignet.