Hallo Konsi,
-kann man die Kapazität um 1-2 Zähne überschreiten
-gibt es Shimano Kurbeln (105 in schwarz) auch mit der Kombination 50-40-30 oder 52-40-32
Die schlechte Nachricht: Shimano wird wahrscheinlich beide Fragen mit nein beantworten.
Die gute Nachrich: niemand zwingt dich, dich an Shimanos Meinung zu halten.

Im Ernst: wir verwenden nicht von Shimano autorisierte Kettenblattgrößen (von T.A. gibt es Kettenblätter in so ziemlich jeder Größe) und überschreiten die Schaltkapazität unseres Umwerfers um deutlich mehr als ein bis zwei Zähne.
Du musst dir allerdings darüber im Klaren sein, dass die Schaltqualität nur dann optimal ist, wenn du genau das verwendest, was Shimao für richtig hält. Das heisst nicht, dass alles andere nicht geht, aber ob dir die Qualität ausreicht, kannst du letztendlich nur selber beurteilen.
Martina