Darauf gibts keine allgemeine Antwort, weil wie oben gesagt es zig Schluchten gibt. In Frankreich sind im Gegensatz zu anderen europäischen Ländern die meisten Schluchten durch Straßen erschlossen, man hat die Straßen kühn in die Berge reingehauen. Nicht radelbare Wanderwege in Schluchten gibt es auch welche, einige auch mit Eintritt, andere ausschließlich per Canyoning zugänglich - aber das ist dann ganz speziell und wird dich auf einer 12-Tagetour nicht interessieren. Exklusive Radwegschluchten gibt es hingegen nicht, aber einige haben einen zusätzlichen Radweg, zumindest teilweise - das gilt auch für den Tarn.

Dass es da Bahntrassenradwege gibt, ist übrigens ein Hinsweis, dass Schluchten nicht zwingend starke Steigungen haben. Oft sind die Schluchten selbst ziemlich moderat bis fast flach, aber wie oben bereits gesagt, gibt es Anfahrten oder nötige Fortsetzungen außerhalb der Schluchtbereiche, die mit kräftigen Steigungen verbunden sind. Das gilt übrigens auch das von mir aufgeworfene Gebiet des Vercors (die spektakuläre Combe de Laval ist z.B. nahezu flach, aber die jeweiligen Anstiege sehr hart und weitgehend ohne Schluchterlebnis.)

Den Tarn aufwärts zu fahren ist eine weitgehend einfache Angegelegenheit. Eyrieux ist absolut einfach, aber wohl nicht soviel Schlucht im engeren Sinne. Mit entscheidend ist auch, ob die Schluchtstraßen direkt am Fluss entlang laufen, oder überhöht sind wie z.B. bei der unteren Ardècheschlucht. Dann sind i.d.R. größerere Steigungen zu bewältigen, eines der bekanntesten Beispiele ist der Grand Canyon du Verdon (Alpen), wo man eher Passstraßen zu bewältigen hat als dass man ein Schluchtdurchfahrt macht (nicht auf Talsohle). Unten ist der Canyon vergleichsweise flach, das merkst du, wenn man paddelst oder wandert. Das liegt schon in der Natur der Sache, weil Schluchten tiefe Eingrabungen in den Fels bedeuten, also nicht unbedidngt klassisches Gefälle eines Bergflusses, obwohl es diese Verbindung mit Schlucht auch gibt.

Was du auch wissen solltest: Viele Flüsse haben Schluchtpassagen in verschiedenen Flussteilen, dazwischen könnne auch andere Landschaftsform liegen wie Hügelland, flache Wiesen und Weiden oder Berganstieg. Das gilt z.B. unebdingt für Ardèche und Cèze. Insofern geht das nicht ohne Kartenstudium wie ich oben schon betont habe. Man kann dann in einer Akkumulation von vielen Schluchten Rundkurse basteln, oder wie schon in einigen Besipiel erwähnt, zwei bis drei große Flussläufe mit vielen Schluchteilen folgen, was eher zu von-bis Touren führt, Rückreise ggf. mit Bahn.