ad 1) Ich würde nach Bergbächen etc. suchen, dort in einen Ecke oder so, auch wenn man im Bach selbst nicht baden könnte. Manchmal kann man sich immerhin reinlegen, so dass gerade der Körper bedeckt ist - reicht zur Abkühlung. Zum Sonnenbaden auch mal Picknickplätze etc. Weiß jetzt nicht mehr, welche Zeit du unterwegs bist, aber im Hochsommer im Süden wirst du eh lieber ein Schattenbäumchen suchen - Schatten ggf. eher in Dröfern dort.

ad 2) Ich habe keine schlechte Erfahrung mit Trinkwasser in Spanien gemacht. Hingegen habe ich mir in Andalusien aber zweimal den Magen durch Speisen verdorben (Tapas etc. die nicht genügend gekühlt in manchen Restaurants herumstehen) verdorben, einmal war dann auch recht kritisch nahe an der Dehydrierung usw., brauchte auch Tabletten. Nachteilig ist wohl wiederum vor allem im Süden, das Wasser nur in Orten zu bekommen ist, man ggf. einen Hügel hoch muss. Freie Brunnen über Land wie in manchen Bergregionen gibts dann eher weniger.

ad 3) Mein "Klau-Fuchs" war ja ein spanischer, allerdings in Katalonien - da kommst du ja nicht durch.

ad 4) In Andalusien hatte ich mal ernste Probleme mit einem Hofhund, der die Straße blockierte. Ich habe ihn irgendwie ausgetrickst und versucht in ein Auto reinzujagen. War irgendwo im Bergland Richtung Granada. Sonst kann ich mich an kein ernsten Problem mit Hunden erinnern - im Norden war ich ja oft. Allerdings waren sie lästig, weil laut in der Nacht. Die Hunde pflegen nachts gerne über viele Kilometer hinweg mit ihren entfernten Nachbarn zu "plaudern". Heftigste Erinnerung war einmal im Baskenland, das ganze Tal fast die ganze Nacht ein einziges Bellecho. Ein anderer Hund hat mich mal bemerkt, als ich hinter einem Holzstapel campen wollte. Der hörte auch nicht mehr auf zu bellen, kam aber aus seinem Hausgarten nicht raus. Sowas habe ich insgesamt oft erlebt (nicht nur Spanien), sodass ich ggf. gute Wildcampingplätze abschreiben und weiterziehen musste.

ad 5) Genau weiß ich es nicht mehr, aber es ist definitiv komplizierter. Vermutlich wird auch die Siesta mehr und länger abgehalten in Andalusien oder Galicien als im Baskenland usw. Es hängt natürlich auch von der Größe der Orte ab etc. Manche Versorgungsmöglichkeiten auf dem Lande sind noch begrenzter, z.B. Brot nur zu ganz bestimmten Tageszeiten, evtl. gar kein Laden. Auch ist das Sortiment in manchen kleinen Läden erschreckend klein. Manchmal findest du eher ein Bistro/Restaurant als einen Einkaufsladen. Dort kannst du evtl. auch etwas einkaufen, wenn es in der Umgebung keine Läden gibt, ebenso auf Campingplätzen, wo mittags aber meist auch keiner ist. Andererseits findest du in diversen betriebigen/touristischen Orten immer was, auch nahezu zu jeder Zeit - muss man auch nicht unbedingt in Supermärkte, Souvenirs und Lebensmittel manchmal im selben Laden, vor allem regionale Spezialitäten (also nicht unbedingt das gesamte Sortiment).

ad 6) Wie oft ist Montag eher Ruhetag, aber letztlich ganz schwierig. Die Wirtschaftskrise (2008) hat in Spanien viele nachhaltige Auswirkungen auf Restaurants etc. gehabt. Ein Fischrestaurantbetreiber in Katalonien hat mir mal erzählt, wie nicht zuletzt auch die Einheimischen seltener essen gehen, weniger Familienfeste etc. Diese haben mit weniger Betriebstagen reagiert, die manchmal nicht mal garantiert sind, evtl. auch kürzere Betriebszeiten. Manche haben dann nur noch ca. 3 Tage auf. Das wird durch die jüngsten Krisen eher nochmal bestärkt worden sein. Ich würde sagen, gibt immer weniger Regeln - übrigens auch in Frankreich so, außer dass die Betriebstage weniger werden.

Zur allgemeinen Verunsicherung: Das Wildcampen fand ich in Spanien schwieriger als bei nördlichen Nachbarn (auch Pyrenäen), weil die Böden oft schwierig sind (Zeltzerstörung); weil es doch mehr Agrarflächen gibt als erwartet (auch die Einzäunung fortschreitet wie in den Alpen); weil viele Täler eng waren, keine Nischen in Straßenkurven; weil die Besiedlung erstaunlich dicht getreut war, wo überhaupt Platz war.

P.S.: Der bemalte Wald von Oma ist noch nicht auf deinem Track. Kannst du dir ja immer noch vor Ort überlegen, je nachdem wieviel Zeit du für Gernika brauchst.