Hallo

für Shimano RR 11fach gibt es eine 105er Kassette 11-34 Zähne. Das packt das lange 105er Schaltwerk mit der 50/34 Kurbel auch gerade. Also große Kassette und ggf. langes Schaltwerk wäre die einfachste Lösung.

105er STI sind nach meiner Erfahrung mit GRX Umwerfer und Schaltwerk kompatibel.