120kg ist für 30er Reifen relativ viel. Es geht, aber nur bei Maximaldruck.
Mit Tubeless hat man da zwar den Vorteil, das kein Schlauch Schaden nehmen kann, aber weil Durchschläge auch die Felge treffen können, kann man den Reifendruck kaum absenken.

Die erste Frage lautet also, ob der Rahmen, speziell hinten, auch etwas breitere Reifen aufnehmen kann? 35, 38, 40mm?

Die Felge kann TL, Du solltest aber darauf achten, das ein Tubeless-Felgenband (geklebt) auf der Felge sitzt. Das macht Giant nicht immer ab Werk drauf und der Händler dann auch nicht.

Ich meine mich zu erinnern, das der One geringere Haltbarkeit aufweist. Wobei 12tkm sollten schon drin sein. Das ist für 2 Jahre ja noch eine moderate Laufleistung.