Ich bastle ja auch gern mit so alten Dingern rum. Hab auch ein Specialzed-90er-MTB mit 10fach-STI und STX-Schaltwerk im Keller stehen. Mit sowas kann man schon auch reisen. Aber will man das? So ein Rad bleibt doch meist eine Dauerbaustelle, weil es immer irgendwo "klemmt". Die Einstellerei der Canties würde ich mir z.B. nicht mehr unterwegs antun wollen.

Dann lieber z.B. die Shimano ST-RS405 verbauen, 10fach-STI mit hydraulischer Scheibenbremse.
Gibts vorn leider nur 2fach, aber man kann ja hinten ein MTB-Schaltwerk (bis 9fach) verbauen und dann passen da auch die äußerst bergkompatiblen MTB-Kassetten drauf. Kurbel nimmste Compakt oder gar ne MTB-Kurbel, dann bekommt man auch richtig Bergtauglichkeit hin.
Und die Komponenten sind dann auch nicht zu exotisch. Bremszangen passt ja so ziemlich alles aus der Shimano-Familie dran, das Entlüftungsset ist auch bei Shimano einheitlich (und sollte mittlerweile auch in abgelegeneren Regionen aufzutreiben sein). 9fach-MTB-Schaltkram und 10fach-Kassetten sollte man auch recht gut bekommen können.