Das ist ja mal ein Vorhaben....ich fahre eine Randonneur, aber klassisch mit Kettenschaltung. Du kannst mich also gerne mit Fragen löchern. Aufgrund der Körpergröße jenseits der 2000 mm ist es eine Maßanfertigung.

Ich beschränke mich auf Dinge, wo ich sinnvolles beitragen kann.

Rahmen/Rohre
Aufgrund der gewählten Sattelstütze (siehe unten) kann es sinnvoll sein, den "dünneren" der Rohrsätze zu wählen die es von Columbus Zona gibt. Laß dir sonst vorab sagen, was das Stützenmaß für den "dickeren" Rohrsatz ist und ob du deine Wunschstütze montieren kannst.
Der Zona ist etwas dünner. Das heisst, es kann Beulen geben (nicht muss). Das deutlich dickere Geröhr ist da etwas unempfindlicher, ich habe aber in 4 Jahren noch keine Dellen und mich stört es nicht.

Sattel
Wenn der Flyer gut und eingefahren ist, nimm den. Einen neuen Sattel musst du halt wieder einfahren. Dann aber wäre ein Pro Titanium vielleicht eine Idee?

Sattelstütze
Qua Komfort macht Carbon Sinn. Aber: Carbon und Carbon ist halt nicht identisch. Da kommt es jetzt auf bestimmte Dinge an. Zum einen bist du oft genug an den Durchmesser 27,2 mm gebunden. Zum anderen sind die Stützen unterschiedlich bequem und unterschiedlich belastbar. Ich nennen einmal 2 Beispiele, die Canyon VCLS S13 und die Syntace P6. Beide sind bis 130 kg Fahrergewicht (!) belastbar, das ist toll und man muss sich keinen Kopf machen. Die Syntace hat einen tollen Sattelkopf mit enormer Verstellbandbreite auch mit einem Brooks (dessen Gestell limitiert ist). Die Canyon dagegen ist deutlich flexibler für "Standardrahmen" durch ihr verstellbares Setback und sie ist die deutlich bequemere Stütze, federt mehr ab - ist aber kürzer.

STI
Die Rival sind schöne Dinger. Hast du die schon einmal gefahren? Die Einhebelbedienung ist absolut meins, aber für kleine Hände sind die Wege zum Hochschalten bisweilen ein wenig weit.

Bremse
Mechanische Disk? Wenn du willst, OK. Beide Bremsen sind gut. Details machen manchmal einen Unterschied aus. Bei meiner BB7 Raod_SL waren die HS1-Scheiben dabei. Nachdem ich mal testweise gegen ein Paar G2C-Scheiben getauscht habe, war die Bremsleistung noch einmal besser. Die Leistungen werden ziemlich lang, ich habe deshalb zu Nokon gegriffen und die Kompression der Aussenhülle auf ein Minimum zu reduzieren.
Du musst für den Rahmenbau angeben, welche Scheibengrößen du fahren willst.

Räder
27,5"? Ja mei, gehen tut's scho. Ich bin da leidenschaftslos. 50 mm breite Reifen bekommst du auch in 26" (mein Rando ist ein 26er), als auch in 28". Wenn man als Basismodell den 28er Rahmen mit 50er Durchlauf nimmt wird das kein großes Hexenwerk das anzupassen.

Träger
Den Tubus Duo gibt es AFAIK nur lackiert (ich hätte gerne einen in Titan...).

Schutzbleche
In Edelstahl müsste es von Gilles Berthoud geben.

Namen auf den Rahmen
Habe ich bei den Kinderrädern gemacht. Einfache "Carwrap" Klarfolie und per UV digital aufgedruckt. Aufgeklebt. Fertig. Hält ewig. Wenn man das blasenfrei aufgeklebt bekommt, reicht mir das völlig aus.