Wenn man es völlig analog gegenüber stellt, dann ist XT wohl minimal besser als 105. Die ist eher auf dem Niveau von LX. Aber das hängt ja bekanntlich von der konkreten Komponente ab, wie deutlich der Unterschied wirklich ist. Nicht selten sind niedrigere Komponenten auch mal langlebiger als der hochpreisige Leichtbau.

Grundsätzlich würde ich mir überlegen, ob ich bei einem Neurad noch Felgen als Verschleißteile vorsehen würde. Sowohl für den MTB/Trekking-Bereich als auch für rennradartige Räder gibt es taugliche Scheibenbremsen. Mini-Vs sind ok. Kürzlich sind die mir in Kombination mit Umlenkrollen mal untergekommen und das bremste dann wie Sau! Naja, bei der resultierenden Übersetzung ist das dann auch kein Wunder. Bei Mini-Vs solltest du beachten, dass insbesondere mit Schutzblechen die maximale Reifenbreite arg begrenzt ist. Mit V-Bremse+Umlenkrolle oder mit Canties bist du hier deutlich flexibler.

Tausch Geradlenker gegen Rennlenker ist immer problematisch. Nicht nur von den Lenkeranbauteilen her, sondern vor allem wegen der sich ändernden Geometrie. Einen zu kleinen MTB-Rahmen kann man manchmal mit Rennlenker versehen und so tauglich umgestalten. Ein passender MTB-Rahmen ist, wenn du den Rennlenker montierst, in der Regel dann immer zu lang. Selbst kurze Stummelvorbauten (4cm oder so) können den "reach" des Rennlenkers oft kaum kompensieren.
Und weil du konkret danach frugtest: Du kannst die Anbauteile eines MTB-Lenkers in aller Regel nicht an einen Rennlenker transplantieren. Aus zwei Gründen:
1) Der Rennlenker hat im Oberlenkerbereich einen größeren Durchmesser als der MTB-Lenker. Du bekommst Schalt- und Bremshebel nicht vernünftig geklemmt. Man kann hier eventuell zerspanend die Durchmesser aufweiten (geht aber nur wenn die Klemmschellen klappbar/teilbar sind - starre Schellen bekommst du kaum um die Rennlenkerbiegung drumrum), sollte dann aber genau wissen was man tut. Ein Karbonlenker nimmt einem eine unschöne Klemmung schnell sehr übel :totenkopfsmily:
2) Rennlenker sind i.d.R. deutlich schmaler als MTB-Lenker. Du hast am Oberlenker kaum Platz. Selbst die nicht unüblichen Oberlenkerzusatzbremshebel sitzen in der Regel so weit in der Mitte, dass man da kaum noch eine gute Lenkkontrolle hat. In kritischen Situationen wirst du immer auf den Rennbremsgriffen greifen wollen, wenn nicht gar in Unterlenkerbremsposition.

Die Exal MX19 ist ne solide Standardfelge. Sollte schon passen. Aber wie gesagt, ich würde die Felgenflanke nicht im Fahrbetrieb zerspanen wollen.

Ach ja, bei einem Rad, was nicht ausschließlich bei Sommer-Sonne-Sonnenschein eingesetzt werden soll, würde ich auf eine funktionierende Lichtanlage mit Nabendynamo nicht verzichten wollen. Mit SON und Shutter gibt es davon auch sehr leichte, kleine, leistungsfähige Varianten. Ähnlich Schutzbleche. Gerade für ein Alltagsrad ist das eigentlich Pflicht. K.A. ob das bei den VSF-Rädern vorgesehen ist.
Bei einem Randonneur würde ich für die Gabel alles akzeptieren: Alu, Stahl, Karbon. Nur wenn auch ein Lowrider dran soll, wäre ich mit Karbon vorsichtig. Ähnlich beim Scheibenbremsbetrieb. Auch da sollte man penibel die maximal zugelassene Scheibenbremsgröße einhalten.