Hallo Fritz,
ein Schutzblech kannst du an dem Metallteil ("Überrollbügel" ) oberhalb des Reifens montieren. Ob unten an der Gabel noch Ösen sind, kann man auf den Bildern nicht sehen, aber je nach Schutzblechtyp reicht eine Halterung oben. Im Zweifel kannst du aus Blechstreifen zwei Befestigungsösen unten an der Gabel nachbasteln.

Als Gepäckträger gibt es ja einige Varianten für Federgabeln, von daher ist das m.E. ok.
Befestigungsösen für Gepäckträger hinten hast du ja dran, von daher auch ok.

Die Ausstattung schaut auch ganz gut aus. Die Felge hinten sieht auf dem Bild so aus, als ob sie auch schon ersetzt wurde.
Für einen Umbau zum Tourenrad brauch es m.E. nicht viel (Gepäckträger, ggf. Schutzblech). Das Teil schaut doch geeignet aus. Natürlich je nach Rahmengeometrie, aber da gehe ich mal davon aus, dass du die getestet hast.

Zur Nabe hinten würde ich vorschlagen:
1) sauber machen
2) ggf. (Flug)Rost entfernen
3) Kontrolle auf Speichendefekt
4) ggf. Rostumwandler oder einen geeigneten Schutz auf die Speichen
...gut ist.

Was hat das gute Stück denn gekostet?