Hmmm... die Kanalstrecken leiden überwiegend an einem gleichen Problem: Knirschwege. Also die gesplitteten oder gerne buckeligen wassergebundenen Oberflächen (wie die östlich vom Gasometer OB), die das Radfahrern erheblich erschweren, vermehrt Defekte produzieren und den Verschleiß, speziell bei feuchter Witterung, auch spürbar erhöhen.

(Ja, Jörg, schon klar, du hast das noch nie festgestellt. Ich schon und zwar immer wieder.)

Und was die tolle Beschilderung angeht.. gerade in NRW achte ich tunlichst nicht auf sie, aufgrund einer Reihe von systematischen Mängeln.

Durchgehend am Kanal zu fahren ist auch auf Dauer recht eintönig. Je nachdem wieviel Zeit du erübrigen kannst, würde ich vorschlagen dich mal z.b. über GPSies und durch Wechsel zwischen den verschiedenen Kartendarstellungen, etwas eingehender mit der Strecke zu befassen. Es gibt Kartendarstellungen wo sehr viele hilfreiche Randinformationen eingearbeitet sind, so z.B. die Wegbeschaffenheit, Einrichtungen, Sehenswürdigkeiten und derlei mehr.
Es gibt aber auch sehr viele bereits ausgearbeitete und erprobte Strecken nebst zugehörigen Beschreibungen und Hilfen. Schau daher auch hier in das Radwiki, oder vielleicht auch auf die Seite Radweit.de.
Mit vielen Hilfen und Informationen läßt sich bestimmt eine Strecke planen, die besser fahrbar und für die Kinder auch mehr Erlebnismöglichkeiten bietet.

Speziell zu Ostfriesland würde ich raten sich auch unbedingt genauer mit den Möglichkeiten in und um Emden zu befassen, da es dort extrem viel zu bestaunen gibt. Für die Weiterfahrt würde ich einen Weg durch die Krummhörn über Greetsiel (und weiter am Deich entlang) empfehlen. Auf keinen Fall über Norden, da sich dort vermehrt sehr unschön zu fahrende Straßen finden. In Ostfriesland gibt es leider häufig noch mit Backsteinen gepflasterte Wege und Straßen, die für Radfahrer rasch zur Tortur werden und für die Besatzung des Kinderanhängers zur Qual.