Hallo Jakob,
willkommen im Forum! und sei gegrüßt von einem, der schon durch Mürzzuschlag geradelt ist.

Deine Frage wirft ein Größenproblem - von Österreich bis Portugal sind zu viele Facetten denkbar, als dass das so einfach zu beantworten ist. Da müssen schon ein paar Marksteine genannt sein, wo es ungefähr lang gehen soll, auch wie die Topgraphie beschaffen sein soll. Vorlieben wie Meer, Berge? Hängt auch davon ab, wie der Gesamtmix sein wird.

Jakobsweg ja/nein/kommt drauf an. Jakobswege gibt zunächst mal viele, auch von Österreich müsste es solche Wege geben. Bekannt und gemeint ist aber meistens der camino frances - das ist aber nur ein Teilstück aus dem Südwesten Frankreich bis nach Galicien. Es gibt aber auch zu diesem camino frances Alternativen, die schöner sind, viele aber davon auch schwieriger, im Hochsommer dafür aber empfehlenswerter, wenn sie durch das Kantabrische Gebirge gehen oder die Nordküste Spaniens einbezieht (auch dort Jakobsweg). Ein unorthodoxe, höhenmeterreiche, auch recht verwinkelte Variante für ungefähr 5 Wochen bin ich mal zwischen Porto und Mittlemeer (Cerbère) gefahren - das ist dann schon ein gewichtiger Teil der Reise. Da kannst du dich einlesen, der Thread begann bereits mit der Planung, deswegen beginnt die Realschilderung der Tour erst bei #455436: Vuelta Verde.

Für mehr Varianten durch die Pyrenäen aber ich noch ausführliches Berichtsmaterial im Profil abgelegt. Ist aber evtl. für eine so weite Gesamtroute zu speziell. Über den Ostteil würde ich ungern sprechen, weil zig Alpenvarianten denkbar sind, Po-Ebene und/oder Küstenroute.