Habe vor gut einem Jahr ein ähnliches Projekt abgeschlossen.

Ein Partia Terra im Selbstaufbau mit SLX Ausstattung.

Du solltest aber unbedingt eine Probefahrt machen oder dich vermessen lassen um einen böse Überraschung bei der Geometrie zu vermeiden.

Das Terra Rahmenset mit 3cm Oberrohr und Scheibenbremsaufnahmen hat ca. die Hälfte deines Budgets gekostet. Habe einen Beininnenlänge von 80cm und den Rahmen in 50cm gewählt.
Tippe das Dir der Rahmen in 54cm Höhe passen sollte.

Wenn Du beim Kauf der Komponenten Schnäppchen wählst sollte der Aufbau im vorgegebenen Preisrahmen machbar sein. Achte auf Auslaufmodelle!

XT ist meiner Meinung nach nicht nötig und SLX/LX und sogar Deore sind ausreichend

Bei deinen Vorgaben würde ich Scheibenbremsen einsetzen obwohl ich mit den HS33 an einen andern Rad auch sehr zufrieden bin.