Shimano 105 STI mit MTB-Schaltung?

Hallo Gemeinde,
ich werde mir eine Art Randonneur von Juchem Bike aufbauen lassen.

Folgende Merkmale hat das Rad:
- 28 Zoll Alu-Rahmen, Rennlenker, Gepäckträger vorne und hinten
- Systemgewicht: min. 145Kg Systemgewicht = (Radler=110kg) + (Winterkleidung=5kg) + (Wasser&Gepäck&Schloss=15kg) + (Rad=12kg)
- Scheibenbremse vorne und hinten

Mein Patria Terra hat Rohloff und eine kleine Übersetzung damit ich mit Gepäck auch Berge fahren kann.

Ist es eigentlich möglich/sinnvoll von einer Shimano 105er STI auf ein MTB-Schaltung zu kommen damit man kleinere Gänge fahren kann?

105er-Schaltwerk:Shimano RD-5700-A GS Schaltwerk, 3x10
Gesamtkapazität 39 Zähne , max. Ritzelgröße 25-30 Zähne, min. Ritzelgröße 11 -14 Zähne,

XT-Schaltwerk: Shimano, Schaltwerk, DEORE XT, RD-M780
Gesamtkapazität 43 Zähne , max. Ritzelgröße 32-36 Zähne

Ich würde mich über Tipps freuen.

Gruß,
Tom

P.S.:
Mit dem Ritzelrechner habe ich mich noch nicht beschäftigt, d.h. ich wollte erstmal klären was technisch sinnvoll ist.